IN DER HOLZOFEN-BÄCKEREI gibt's so manche Leckerei

Ich backe seit über 15 Jahren Brote und dabei gab es über die Jahre unzählige Facetten und auch Experimente zu entdecken. Sauerteige, alte Mehlsorten, die Wahl des Zubehörs und vieles mehr, aber noch nie hatte ich an einem Backtag im Holzbackofen teilgenommen. Spannend!

Wie kam es dazu?

Vor kurzem saß ich zum Tee bei einer Freundin, ein bisschen quatschen und gemeinsame Freude über das Ende des viel zu langen Schuljahres unserer Kids.

"Sag mal, magst Du nicht mal zum Backtag kommen? Mein Mann feuert dort den Ofen an und Du backst doch immer noch, oder?! "

Ein spontanes JA und schon begann mein Kopf zu rauchen:

• Wie heiß ist so ein Ofen?

• Backt man dann ohne Schwaden?

• Welche Größe ist ideal?

• Wie verändert sich die Gare, wenn die Brote vor dem Einschießen bei 30° draußen stehen? (Hier bei uns im Haus hat es angenehme 22°, ich liebe unsere Klima diesen Sommer!)

Fragen über Fragen!

Endgültig entschieden habe ich mich dann für Kartoffelbrote, jedoch 1x auf Basis eines Weizenteiges und 1x etwas kräftiger als Roggenmisch mit Gerstenflocken aufgepimpt.

Definitiv die schwierigste Entscheidung war für mich die Flüssigkeitssteuerung, deshalb erschien mir ein Teig mit einem Kartoffelanteil am geschicktesten. Er gelingt eigentlich immer und liefert auch im Haushaltsbackofen über Tage eine leckere Saftigkeit im fertigen Brot.

http://www.ogv-staffort.de

Der öffentliche Backtag des Obst- und Gartenbau Vereins Staffort ist immer am 1. Samstag im Monat um 10 Uhr angesetzt.

Mitten im Dorf liegt das Backhaus, direkt neben großen alten Gartengrundstücken und der imposanten roten Sandsteinkirche, bildet es ganz unscheinbar den Mittelpunkt unseres 2000 Seelen Dorfes.

Hier wird mit einem Holzofen der Firma Häussler aus Oberschwaben gebacken.

Er füllt den Hauptraum des Backhauses zur Hälfte aus, eine kleine Küchenecke und ein großer Tisch zum Anliefern der Brote sowie ein Holzregal zum Auskühlen haben hier noch Platz. In den Ofeninnenraum passen ca. 22 Brote, je nachdem wieviele runde oder längliche Laibe angeliefert werden.

Gestartet habe ich am Backtag um 6.30 Uhr, einen Roggensauerteig hatte ich am Vorabend angesetzt und für das zweite Rezept benötigte ich einen Pate fermentée, also einen "altenTeig" oder einfach den Rest eines Weizenmehlteiges der letzten Tage.

Ich plane mir dafür meistens eine etwas zu große Menge Pizzateig 1-2 Tage vorher ein.

Mit den Garkörbchen beladen kam ich um 9.45 Uhr an, eine kleine Schlange vor der Abgabe und drinnen wurden die Brote bereits nach Form, Größe und Getreidesorte auf dem Tisch sortiert.

Kunterbunt sind die Handtücher aber auch die Brote darunter und ihre Besitzer. Während ein älterer Herr sein Rezept seit vielen Jahren unverändert nutzt, haben andere gerade erst dieses Hobby entdeckt und kommen zum ersten Mal mit einem Rezepttipp aus den sozialen Medien.

Auf ein gutes Gelingen!

Die zwei Ofenmeister hatten gerade den Ofen ausgefegt und kontrollierten jeden Bereich mit einem Infrarot-Thermometer, die Hitze der Steine vor der geöffneten Klappe strahlte immens, während die Backsteinaußenverkleidung kühl geblieben war.

Um 6 Uhr war eingeheizt worden, es erfordert Fingerspitzengefühl den Ofen komplett durchzuheizen aber trotzdem eine Endtemperatur von circa 260-280° im kompletten Innenraum zu etablieren. "Da reicht manchmal eine ganz dünnes Spächtele beim Nachlegen.."

Und dann ging es ganz schnell:

Auf den Einschieber stürzen, einschneiden und platzieren.

Kurzes Schwaden und die Ofenklappe geht zu.

Dabei merkt man sofort, dass sich hier ein eingespieltes Team zuarbeitet.

Im Regal in der Zimmerecke tickt ein Küchenwecker für die Endzeit, parallel meldet sich alle 10 Minuten ein Handy, ein kleiner Kontrollblick in den Ofen. Nach 2/3 der Backzeit wird etwas umgeschichtet, wer dunkel ist rutscht nach vorne zum Ausgang, zwei kleine Laibe verlassen bereits die kuschelige Wärme und dürfen im Regal auskühlen.

Ein feines Knistern der Kruste liegt in der Luft, es riecht nicht nur nach frischem Brot, sondern auch ganz deutlich nach Holz, ein bisschen wie in einer guten Pizzeria.

Draußen vor der Tür stehen ein paar Klappstühle, die Kaffeemaschine arbeitet und es wird über Mehlkäufe und Backzeiten diskutiert, hier sind alle Altersgruppen vertreten und jede:r hat sein Lieblingsrezept. Nett, was sollte man auch sonst an einem Samstagmorgen machen?!

Zum Ausprobieren gibt's meine zwei Rezepte, beide haben ein prima Ergebnis geliefert und sind superlecker, funktionieren auch zuhause im Backofen völlig problemlos.

(Mein innerer Monk meckert: Das hintersten Brot ist etwas zu dunkel, das Roggen hätte 10 min. weniger Gare vertragen.... Ja, ja, denke ich... beim nächsten Mal.....)

Rezept Kartoffellaib hell:

Am Vortag richten:

Pâte fermentée:

300 g Weizenmehl 550

195 g Wasser

6 g Salz

3 g Frischhefe

Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, dass die Oberfläche nicht abtrocknet und den Teig über Nacht einfach stehen lassen.

Alternativ einen Restteig erst am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen, sonst versäuert er zu stark.

400 g mehligkochende Kartoffeln garen und bis zum nächsten Tag auskühlen lassen, dadurch verändert sich die Stärkestruktur und der Teig wird später nicht klebrig.

Am Backtag:

550 g Weizenmehl 550er

130 g Weizenvollkornmehl

30 g Roggenmehl 1150er

380 g Wasser

18 g Salz

7 g Frischhefe

400 g geraspelte Kartoffeln

Pâte fermentée oder Restteig

Alle Zutaten außer den "Alten Teig"mit dem Knethaken langsam bearbeiten bis alle Zutaten vermischt sind. Danach den" AltenTeig" in Stücken zugeben. Die Kartoffeln geben je nach Sorte beim Kneten noch mehr oder weniger Wasser ab, sodass man irgendwann schauen muss, ob es noch etwas Wasser braucht. ( In seltenen Fällen auch einen EL mehr Mehl) Der Teig sollte jetzt geschmeidig sein.

1. Gare abgedeckt: 1,5 h

Wenn man in dieser Zeit 1-2 Mal faltet, entsteht ein gutes Teiggerüst und er geht auch bereits kräftig auf.

Danach den Teig halbieren und auf der Arbeitsfläche zu zwei Laiben formen, diese in gut bemehlte Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen und mit Handtüchern abdecken.

2. Gare: 1-1,5 h, je nach Raumtemperatur

Das Brot bei 250° Ober-/Unterhitze in den Backofen schieben, gut schwaden und Temperatur nach 5 min. auf 220° runterstellen.

Backzeit circa 40 min.

Und warum macht man nicht nur 1 Brot aus der halben Teigmenge?

Tja, es schmeckt so gut, dass man sonst zu wenig hat :-)

Rezept Kartoffellaib dunkel:

Am Vorabend richten:

Sauerteig

250 g Roggenmehl 1150

250 g Wasser

25 g Anstellgut

Alles miteinander verrühren und abgedeckt stehen lassen.

100 g mehligkochende Kartoffeln garen und bis zum nächsten Tag auskühlen lassen.

Am Backtag:

500 g Sauerteig

220 g Roggenmehl 1150

120 g Weizenmehl 1050

100 g geraspelte Kartoffeln

80 g Gerstenmalzflocken

210 g Wasser

18 g Salz

10 g Hefe

Alle Zutaten 8 min. in der Küchenmaschine auskneten danach 30 min. Teigruhe in der Rührschüssel. Auch hier muss man ein wenig schauen, welche Konsistenz der Teig hat, da jede Kartoffelsorte auch den Teig anders mit zusätzlichem Wasser versorgt. Ist er recht weich, backe ich ihn in einer Backform oder Backrahmen, sonst klappt es wunderbar im Garkörbchen.

Die Gare dauert etwa 60 min. und danach bei 250° Ober-/ Unterhitze anbacken und nach 15 min. auf 180° runterdrehen. Zu Beginn kräftig schwaden und nach insgesamt 1 h Backzeit ist das Brot fertig.

Für mich war es ein rundherum gelungener Vormittag, danach ein hervorragendes Vesper zum Mittag und jede Menge Denkanstöße für den Abend.

Guten Appetit!