Kräftiger Spargelboden - Beilage oder Hauptakteur?

Im letzten Artikel hatte ich Euch ja das Rezept zum Spargelboden versprochen -

et voila:

Wir wohnen hier direkt am Ortsrand eines Spargeldorfes, bester Sandboden und milde Winter, im Sommer herrlich schwül - ja das ist der Rheingraben. Irgendjemand hat mir mal erzählt, dass deutsche Soldaten vor Einsätzen auf dem afrikanischen Kontinent hier trainieren durften, als Abhärtung. Aber dieses Klima beschert uns eben auch eines der leckeren Gemüse: den Spargel

Hier im Bild habe ich weiße Stangen verwendet, es klappt natürlich auch mit grünem und sieht dazu bunt gemischt einfach gut aus.

Mein Spargelboden besteht aus einem rustikalen Weizenbrotteig, nicht einem Focaccia. Er muss hier geschmacklich einen Gegenpart zum Belag schaffen, denn der Rheingraben grenzt nunmal direkt an das Elsass und damit kulinarisch an den Flammkuchen.

Während aber der Flammkuchenboden nur 1-2 mm dick und ein leichter Begleiter zum Wein sein soll, schafft dieser Spargelboden eine Hauptspeise oder Gegenpart zu einem deftigen Fleischgericht zu sein.

Der Teig:

Am Vortag der Vorteig:

50 gr. Roggenmalzflocken

70 gr. Wasser

1 Reiskorn großes Stück Hefe

Bei Raumtemperatur über Nacht mit Deckel stehen lassen.

Am Backtag:

Vorteig

250 gr. Wasser

1 TL Anstellgut aus Kühlschrank

250 gr. Weizenmehl 1050er

30 gr. Roggenmehl

9 gr. Salz

3 gr. Hefe

Der Teig muss ca. 15 min. im Kneter bearbeitet werden. Da er recht flüssig ist, ähnlich einem festen Waffelteig, verwende ich dafür meist den K-Haken meiner Küchenmaschine. Natürlich funktioniert es auch mit dem Knethaken dauert aber ca. 5 min. länger. Zum Schluss soll sich die Glutenstruktur im Teig gut ausgebildet haben, d.h. er löst sich beim Kneten immer wieder sauber von der Schüssel und verteilt sich in Ruhe wieder.

Jetzt einfach in eine große Teigwanne, den Deckel drauf und 2,5 h ruhen lassen.

Im Teig ist zwar kein Öl, ich verteile it einem Küchenpapier aber auf den Boden der Wanne immer etwas, damit der Teig sich später besser löst.

In der Ruhephase könnt Ihr mit einer Teigkarte den Teig von den Seiten zur Mitte hin 2-3 mal einfalten ( klappt übrigens am besten mit eckiger Teigwanne).

Die Zubereitung:

Belag vorbereiten:

3/4 kg Spargel (gerne Bruchspargel, da sind meist mehr Köpfe drin)

2 Becher Creme fraiche Kräuter (natürlich kann es auch Creme leger sein)

1/2 TL Kräutersalz

Bund Frühlingszwiebeln (wir brauchen nur das Grüne)

Streukäse (gerne Emmentaler)

Die Creme mit dem Salz verrühren, Spargel schälen und in 5 cm Stücke teilen, das Grüne der Zwiebeln in 5 mm Röllchen schneiden, Käse bereit stellen.

Nach der Gehzeit hat der Teig viele Bladen gebildet und ist deutlich aufgegangen.

Auf dem gut bemehlten Backtuch auskippen und ähnlich einer Pizza den Boden formen. Mit den Händen funktioniert es besser als mit einem Wellholz, damit zerstört man alle Blasen. Der Teig wird beim Backen 2-3 mal so hoch aufgehen, also nicht zu dick!

Mit einem Teigspachtel die Creme verteilen, Spargel auslegen, Frühlingszwiebelgrün und Käse aufstehen und nochmals 30 min. stehen lassen.

Der Ofen muss auf 240° Ober-/Unterhitze vorgeheizten sein. Durch den Belag braucht Ihr kein Schwaden (Wasser) im Ofen! Ich habe einen Ofen mit Pizzastufe, also Unterhitze und Heißluft, das macht den Boden sehr knusprig von unten.

Nach ca. 30 min., je nach Ofen, ist das Prachtstück dann fertig!

Guten Appetit wünsche ich Euch!!!