Mein Freund der Sauerteig

Viele Brotrezepte enthalten einen Sauerteig. Wenn man regelmäßig mindestens 1x pro Woche backt, lohnt es sich einen solchen "Freund und Helfer" im Kühlschrank zu halten. Dort fühlt er sich wohl und muss lediglich entweder 1 x pro Woche ein wenig gefüttert werden (im Urlaub schafft er auch mal 2 Wochen) oder man stellt ihn in die Küche (Raumtemperatur) und füttert ihn ausgiebig. Am nächsten Tag ist er dann startklar für seinen Job im Teig. Je nachdem wie oft Du ihn benutzt, wacht er schneller auf und ist dann nach 12-16 Stunden bereit.

Wenn Du kein Fan von "Haustieren" bist, kannst Du natürlich auch einen frischen, flüssigen Sauerteig im Beutel oder ein getrocknete Variante im Supermarkt/Bioladen kaufen.

ABER

Dann heißt es aber auf jeden Fall erst einmal mehrere Tage füttern, um ihn auf Trab zu bringen. Dabei reicht immer ein Esslöffel Mehl Deiner Wahl und ein Schluck Wasser zum Verrühren, nach mehreren Wiederholungen, wirst Du sehen, wie er immer schneller größer wird.

Damit Du es Dir besser vorstellen kannst, schau mal:

Der Inhalt des Glases am ersten Tag vor dem Füttern, direkt aus der Packung (Roggen-Natursauerteig flüssig).

Die Masse ist dickflüssig und riecht nur ganz schwach säuerlich.

So sah er 24 h später nach dem Füttern mit 1 Esslöffel Roggenmehl und etwas Wasser aus.

Der Geruch hat sich etwas verstärkt.

Selbstverständlich kannst Du ihn auch mit Weizen- oder Dinkelmehl füttern und ihn so "verwandeln".

Am dritten Tag :

Immer noch tut sich recht wenig. Der Geruch ist jetzt intensiv. Bläschen haben sich noch keine gebildet. Wenn Du ihn so zum Backen nutzt, bringt er etwas mehr Brotgeschmack aber keine Triebkraft im Teig.

ENDLICH:

Wenige Stunden später ist es soweit, es haben sich zahlreiche Bläschen gebildet, der Sauerteig wächst stetig und seine Oberfläche ist leicht gewolbt.

Jetzt kann das Backen losgehen!

Bei diesem "ERSTEN" Mal des Sauerteigs aus dem Beutel hat es jetzt drei ganze Tage gedauert, manchmal muss man aber auch 4 oder 5 Tage Geduld haben!

WAS?????

Keine Angst, ich habe seit ca. 8 Jahren einen Sauerteig im Kühlschrank und ich füttere ihn einfach am Vorabend und dann legt er direkt los. Die Kollegen aus dem Vakuumbeutel lagen einfach zu lange im künstlichen Koma :-)

Einen Esslöffel davon kannst Du jetzt wieder im Kühlschrank für das nächste Mal aufbewahren.

Aber warum brauchst Du diese Bläschen überhaupt?

Wenn ein Brot einen großen Roggenmehlanteil hat, kann Backhefe leider nichts ausrichten, damit es aufgeht.

Hefe arbeitet sich gerne an Weizen- und Dinkelmehl ab, bei Roggen versagt sie. Hier kommt der Sauerteig ins Spiel, er sorgt z.B. beim Paderborner Landbrot für die Fluffigkeit. Generell sorgt aber ein Sauerteig im Brot für mehr Saftigkeit, Haltbarkeit, Verdaulichkeit und eine bessere Geschmackstiefe.

In vielen Rezepten findet man bei der Anleitung zum Sauerteig

- Mehlmenge

- Wassermenge

- ASG

Das ASG ist das Anstellgut, also der Sauerteigrest, den Du die letzten Tage/Wochen im Kühlschrank gelagert hattest oder ein "Fit" gemachter Sauerteig aus dem Supermarkt.

Im Rezept sind meist nur wenige Gramm ASG angegeben, Du kannst auch mehr verwenden, aber das Brot wird dabei säuerlicher im Geschmack und der Sauerteig ist schneller startklar zum Backen.

Wenn es mal eilig ist, kannst Du aber auch deinen Backofen kurz auf 40° vorheizen und dann ausmachen. Den angerührten Sauerteig dann mit Folie/Deckel abgedeckt reinstellen und nach 3-4 Stunden ist er startklar.

Also, probier es aus!

Unter meinem Beitrag "Schulbrot-Alarm" findest Du ein tolles, erstes Rezept für Dein ASG